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La whey protéine


Par Admin, le 18/09/2012

Difficile de s’y retrouver dans les multiples préparations de protéines en poudre de whey disponibles dans les magasins ou sur internet. Le jargon des étiquettes, souvent incompréhensible pour la plupart des consommateurs, laisse perplexe et n’est d’aucune aide. Cet article vous guidera dans vos choix.

Le lait contient deux protéines principales, la caséine et la whey (protéine de lactosérum). Elle est reconnue comme étant la meilleure source de protéines, tant par sa qualité nutritionnelle que par son excellente digestibilité.
La whey est une protéine rapide, qui va vous apporter ses acides aminés rapidement et stimuler fortement l'anabolisme (construction musculaire). Elle est parfaite pour les collations autour de l'entraînement, et le matin au petit déjeuner. En revanche, on préfèrera les protéines "lentes" de caséine pour les autres collations.

La plupart des whey sont extraites du petit lait, résidu de la fabrication du fromage, concentrées et purifiées jusqu’à 80% pour les WPC (concentrés) et plus pour les WPI (isolats). Les isolats sont plus purs, contiennent moins de lactose et graisse que les concentrés, mais sont également plus coûteux. Il existe différents procédés de fabrication pour obtenir la whey à partir du petit lait sucré, mais tous ne se valent pas.



Comment choisir sa whey ?


Ce n'est vraiment pas facile de comparer les protéines en poudre. On nous donne rarement la quantité exacte de chaque composant et la liste des ingrédients est souvent absente. Quant au procédé de fabrication, s'il n'est pas indiqué, impossible de le deviner. Par contre l'aminogramme est toujours présent, mais personne ne sait quoi en faire.

Voici les points importants qu'il faut regarder attentivement avant d'acheter votre whey :

  • La liste des ingrédients
    La loi oblige à inscrire cette liste sur la boite et c'est avec elle qu'on peut se donner une idée du contenu de notre poudre. En effet, les ingrédients doivent être listés en fonction de leur quantité en poids dans la boite.
    Si un produit contient 60g de maltodextrine, 20g de whey concentrée, 5g d'isolat de whey, les ingrédients devront être listés dans cet ordre. Il faut donc vérifier que le début de la liste des ingrédients comporte bien en tête le produit qu'on veut acheter et pas un autre.
  • L'analyse pour 100g
    Elle nous indique le nombre de calories, la quantité de protéines, glucides, lipides, minéraux, vitamines, présents dans une portion de généralement 100g de poudre. Grâce à cette analyse, on sait exactement la quantité de chaque nutriments etv le % de protéines.
  • La liste des acides aminés
    Elle nous donne la quantité de chaques acides aminés pour 100g de protéine. On peut calculer, avec cette liste, la teneur en BCAA. Les BCAA (Acides aminés ramifiés) sont les trois acides aminés leucine, isoleucine et valine, dont la teneur tourne autour de 22 à 25 % dans la whey. Une whey avec moins de 20% de BCAA aura de grande chance de contenir de la protéine de moins bonne qualité comme la protéine de blé.
  • Le procédé de fabrication
    Il faut vous adresser au revendeur voir au fabricant si aucune information n'est donnée sur le procédé de fabrication. Ce sont les seuls à connaitre ces informations. Certains revendeurs peuvent vous fournir des analyses de leur whey ou le descriptif complet fourni par le producteur.


D’où vient la whey protéine ?


Ne vous fiez pas à son apparence blanche et homogène, le lait est en fait un aliment complexe qui contient de nombreuses substances, dont les principales sont l’eau (88%), des glucides sous forme de lactose, des matières grasses, des protéines et des minéraux. Le lait contient deux protéines principales, la caséine et la whey (protéine de lactosérum) présente dans le petit lait. Elles se divisent en 80% de caséines et 20% pour la whey.
Pour info, un litre de lait apporte 880g d'eau, 32g de protéines, 50g de glucides, 36g de lipides, et 9g de minéraux.

Tiens, le petit lait, ça vous dit quelque chose ? Oui, c’est le fameux liquide troublé de couleur jaune clair, qu’on retrouve à la surface des yaourts et qu’on jette à l’évier. De la whey à l’évier !? Quel gâchis ! Et bien figurez-vous qu’il y a quelques années, la whey finissait aux égouts.
En fait, quand on fabrique du fromage à partir du lait, on fait coaguler les protéines du lait de type caséines (à l’aide de présure ou par caillage lactique), qui se lient aux matières grasses.
Il reste alors pratiquement tout le liquide (90% du volume du lait), qu’on appel le petit lait, et qui contient majoritairement de la whey, le sucre du lait lactose, une partie de gras et des vitamines et minéraux. Les industriels, à l’époque, déversaient ce déchet dans les cours d’eau. Mais avec l’augmentation considérable de la production de fromage, il a fallut réglementer et traiter ce déchet, pour éviter une grave pollution environnementale.

Le traitement d’un déchet étant onéreux, il était plus judicieux de valoriser et d’exploiter les substances présentes dans le petit lait, d’autant plus que la whey, en plus d’être très digeste, était connue depuis longtemps pour ses qualités nutritionnelles.
D’un déchet, on en a fait de l’or…
Les scientifiques ont mis en évidence diverses propriétés de la whey et de nombreuses études ont été faites. L’intérêt grandissant pour la whey et les financements ont permis de nombreuses découvertes.

Au fil du temps, les procèdes d’extraction et de purification se sont perfectionnés. La séparation par ultrafiltration, la microfiltration et la chromatographie d’échange ionique sont les plus populaires et efficaces actuellement pour isoler les whey protéines.
Maintenant, on extrait et purifie même les protéines mineures de petit lait, qui ont une activité biologique (lactoferrines, immunoglobulines…) et sont utilisées, entre autre, dans les produits nutraceutiques.



Isolat ou concentré de whey ?


Auparavant, la whey protéine n’était pas considérée comme la meilleure protéine. C'était la protéine d’œuf qui était la plus plebiscité aussi bien par les scientifiques que par les sportifs. On l'utilisait d’ailleurs pour étalonner les autres protéines du point de vue nutritionnel.
De nos jours et grâce à l’évolution des connaissances scientifiques, la protéine de lactosérum ou whey est reconnue comme étant la plus performante au niveau qualitatif, et tout le monde est d’accord sur ce point.

L’importance des protéines pour les sportifs et plus particulièrement les adeptes de musculation n’est plus à démontrer. C’est d’ailleurs une population qui s’est toujours intéressée de près à la nutrition, car elle fait partie intégrante de la pratique. Ils recherchent donc ce qui se fait de mieux car plus la qualité est bonne, plus l’organisme peut en tirer profit et meilleurs seront les résultats. Jusqu’à présent, la qualité de la protéine était déterminée par son profil en acides aminés ou aminogramme.
Cela permettait de différencier les protéines et de leur donner une note. Il suffisait de choisir une whey, de lire ou de calculer l’indice chimique et de sélectionner celle avec le meilleur rapport qualité-prix.

Hélas ce n’est pas aussi simple. Il est vrai que cette valeur compte, mais elle ne fait pas tout. D’autres facteurs, loin d’être négligeables sont à prendre en compte, notamment son origine, les procédés utilisés lors de sa fabrication et bien sur ses fonctionnalités. Toutes les whey ne se valent pas ! Plus généralement, le choix de votre protéine comme la whey, la caséine, le soja et bien d’autres, devra dépendre de vos besoins du moment, car elles offrent des avantages différents.

Mais revenons à nos moutons, la question qui revient tout le temps concerne la différence entre un isolat et un concentré de whey. La plupart des protéines de petit lait (ou lactosérum dans le jargon scientifique) que l’on trouve dans le commerce sont généralement des concentrés de petit lait. Les whey peuvent aussi être un isolat pur ou un mélange de concentré et d’isolat dans des proportions variables, mais souvent avec du concentré de whey majoritaire.

Bon, alors, faut-il alors acheter de préférence de l’isolat de whey ?
En fait tout dépend du budget que vous voulez mettre pour l’achat de vos compléments alimentaires. Si vous avez les moyens financiers, vous pouvez acheter l’isolat de whey. Pour la plupart, les concentrés de whey ou les mélanges de concentrés et d’isolat, plus abordables et d’excellente qualité, seront le meilleur choix. D’ailleurs, la plupart des compagnies utilisent rarement l’isolat de whey pur mais un mélange d’isolat et de concentré, pour rester compétitifs sur le marché. Les concentrés de whey restent toujours une source de haute qualité de protéines de petit lait, même s’ils sont moins concentrés et contiennent des taux plus élevés de lactose et de graisses.

L’isolat de whey pur peut surtout être intéressant pour les personnes qui ont des troubles digestifs avec le concentré (intolérance au lactose du lait), car l’isolat de whey n’en contient pratiquement plus par rapport au concentré.



Les avantages de la whey protéine !


Il existe de nombreuse sources de protéines utilisées dans les compléments comme l’oeuf, la caséine du lait, le soja, etc. Mais la palme d’or est décernée à la whey qui cumule de nombreux avantages.

La protéine de whey contient la plus grande concentration d’acides aminés branchés (BCAA), avec environ 25%. On peut citer la leucine, l’isoleucine et la valine qui accélèrent la récupération, favorisent le développement des muscles et retardent la fatigue durant l’entraînement.
La whey est en tête pour tous les indices qui évaluent la qualité de la protéine et sa digestibilité. Elle à la valeur biologique la plus élevée et un profil d’acides aminés excellent.

La whey est considérée comme une protéine ayant un pouvoir anabolique, car elle arrive rapidement dans la circulation sanguine.
En effet, la whey se digère rapidement et parvient à l’intestin en moins de 45 minutes ! C’est pourquoi elle est souvent utilisée juste après une séance d’entraînement. L’inconvénient c’est que son action est forte mais cesse au bout de 2 heures. C’est pourquoi on utilise de préférence, le reste du temps, les suppléments à base de caséine (l'autre protéine du lait) qui se digèrent moins rapidement (protéines anticatabolisantes).

Les whey contiennent des composés appelés "micro-fractions" qui ont diverses propriétés stimulantes sur la santé. On a démontré le renforcement de l’immunité, un pouvoir antioxydant, la lutte contre de nombreuses maladies comme le cancer, le vieillissement, mais aussi contre les infections, bactéries et virus (effet glutathion).
A noter que l’effet glutathion est perdu si on chauffe les protéines en utilisant la pasteurisation à 72°C.



Les différentes whey protéines !


Existe-t-il de grandes différences entre les différents types de whey ? Que devez-vous choisir ? Laquelle est la meilleure ? Quels sont les points forts et les points faibles des différentes whey ? De quelle manière sont-elle fabriquées ?
Choisir sa whey c'est un casse tête quand on n’y connaît pas grand chose. Concentré ultrafiltré, isolat par échange d’ion, whey microfiltrée et ultrafiltrée, bien compliqué tout ça ! Et après tout, de la whey ça reste de la whey, non ?
Et bien non, il existe des différences entre les différentes whey protéine.

Comme nous l’avons vu, la whey protéine est obtenue à partir du petit lait. Cette protéine de petit lait est purifiée et concentrée en éliminant l’eau, le lactose et le gras restant. On atteint environ 80% de protéines pour les concentrés de whey (wpc) et plus de 90% pour les isolats de whey (wpi). Les isolats sont plus purs mais bien plus coûteux que les concentrés. Tous les isolats de whey ne se valent pas. Nous allons donc nous intéresser aux différentes méthodes et procédés d’obtention des whey.

La whey protéine du passé
Avant l’explosion du marché de la whey protéine et l’évolution de plus en plus pointue des procédés d’extraction, on utilisait une bonne vieille méthode appelée la thermocoagulation. Cette technique consistait à porter à ébullition du petit lait acidifié. Les protéines floculaient et précipitaient après l’ébullition. Il suffisait alors de les récupérer par décantation ou filtration.
Cet ancien procédé de fabrication, peu coûteux, permettait d'obtenir la "lactalbumine" dans le jargon des fabricants de protéines. Cette whey conservait sa valeur nutritionnelle car le profil d’acides aminés était inchangé, mais l’intégrité de la protéine était hélas détruite.
La dénaturation de la protéine de whey a pour conséquence une digestion amoindrie, une destruction de ses fractions sensibles et une solubilité fortement diminuée.
Les découvertes sur les effets et mécanismes d’action des protéines non dénaturés sont assez récents.
C’est surtout le fait que la whey obtenue par ce procédé agressif soit peu soluble qui a fait accélérer les recherches sur de nouveaux procédés d’extraction plus performants. Vu l’explosion du marché des compléments alimentaires et la rude concurrence, les financements n’ont pas manqués.

Le concentré de whey obtenu par ultrafiltration
L’ultrafiltration représente la première innovation dans l’histoire de la production de la whey, et a beaucoup apporté aussi bien pour les producteurs de whey que pour les consommateurs. Un grand nombre de producteurs de fromage utilisent cette technique pour récupérer la whey.
Le premier stade du procédé de purification qui utilise l’ultrafiltration produit des concentrés WPC de l’ordre de 80%, c’est à dire que 100g de poudre contiendra 80g de protéines de whey. Ces concentrés sont débarrassés de l’eau, de la majeure partie du lactose et du gras, même s’ils en contiennent encore.

L’ultrafiltration permet de récupérer les protéines de lactosérum (whey) sous forme non dénaturée et à des concentrations correctes sans chauffer le lactosérum. Le procédé d’ultrafiltration utilise des membranes avec des trous microscopiques qui permettent de retenir les protéines de whey et de laisser passer l’eau, le lactose, les sels minéraux.
L’ultrafiltration est utilisée depuis plusieurs dizaines d’années pour séparer les protéines contenues dans un liquide. Une nouvelle technique, la microfiltration permet de séparer plus précisément les deux protéines du lait, la whey contenue dans le lactoserum (petit lait) et la caséine (80% des protéines du lait).

L'isolat de whey obtenu par microfiltration
La microfiltration est un procédé similaire à l’ultrafiltration et utilise aussi les membranes, le tout sous pression.
La différence se situe au niveau des trous microscopiques de la membrane qui sont plus gros pour la microfiltration. On utilise d’ailleurs la MF pour faire des laits stériles chauffés à basse température car les protéines peuvent passer à travers la membrane mais pas les bactéries qui sont retenues, ce sont les fameux laits microfitrés.

L'isolat de whey obtenu par échange d'ion
La production des isolats de whey protéine par échange d’ion (IE) nécessite l’utilisation d’une colonne à échange d’ion contenant une résine chargée et de produits chimiques.
On commence par ajuster le pH du whey sucré vers 3 en utilisant un acide, puis on le met dans la résine et les protéines se collent dessus par affinité électrostatique. Ensuite, pour les récupérer, on les décolle de la résine en montant le pH avec une base (soude). On ajuste ensuite le pH de la solution, on concentre par ultrafiltration et on sèche. Et voilà notre poudre d’isolat de whey obtenue par échange d’ion. Par exemple les isolats de whey protéines (WPI) à 95% peuvent être produits avec cette méthode.

Quelle différence entre l’isolat de whey obtenu par microfiltration et l'échange d'ion ?
Il existe des différences entre les différents whey protéine isolat (WPI). Il faut regarder la composition de la protéine dans le détail pour voir la différence entre le procédé d’échange ionique et la microfiltration. Pour l’échange d’ion, certaines des fractions de protéines ne sont pas récupérées (glycomacropeptides GMP, Lactoferrines, fragments de peptides). Ces fractions ont des propriétés très intéressantes (santé, anti radicaux libres, immunité, digestion…) et sont absentes du wpi obtenu par échange d’ion. Et c’est la même chose pour les minéraux. Il y a plus de calcium, magnésium, potassium, phosphore, dans l’isolat de whey microfiltré et moins de sodium.
Les deux techniques, utilisant l’échange d’ion ou la microfiltration permettent d’obtenir des isolats de whey de concentration élevée sans lactose et graisses, mais seul celui qui utilise la microfiltration et l'ultrafiltration contient les protéines mineures qui ont une grande importance du point de vue de l’immunité et de la digestibilité.
Les isolats de whey protéines obtenus par microfiltration et ultrafiltration sont donc supérieurs car leur profil est plus complets et permettent en plus de nourrir vos muscles de soutenir votre immunité et votre digestion.
Si vous hésitez entre deux boites de whey, préférez sans hésiter l’isolat microfiltré.

Les hydrolysats de whey
La digestion a pour but de transformer grâce a nos enzymes les nutriments dont font parties les protéines, en petites unités facilement absorbées par l’organisme. L’hydrolysat de protéines est déjà prédigéré et sera assimilé très rapidement.
Les hydrolysats de whey sont fabriqués à partir de protéines de lactoserum (petit lait) qu’on soumet à l’action d’enzymes. Ces enzymes vont couper les protéines en petits morceaux, formés de petites chaînes de quelques acides aminés. Après hydrolyse, les enzymes sont détruites par la chaleur. Avantage, une absorption plus rapide car les protéines sont prédigérées et arrivent plus rapidement à l’intestin. Ils bénéficient aussi de l’excellent aminogramme de la whey.
Un pouvoir allergène réduit également. En effet, les protéines de vaches ne sont pas identiques aux protéines humaines et peuvent causer des allergies. Les hydrolysats de protéines abaissent ce pouvoir allergène, sans altérer la valeur nutritionnelle de la protéine. Les whey hydrolysés sont également riches en dipeptides et tripeptides facilement assimilés par l’organisme.
Les hydrolysats de whey sont chers et on en trouve peu ajouté à la whey.



Quelle whey acheter ?


En tant que consommateur, vous devez rechercher les producteurs qui font tout leur possible pour préserver la whey et qui vous donnent les informations clés. On trouve des wheys pour sportifs de bonne qualité et des whey "bioactives" qui préservent les qualités "santé" de la whey.

En effet, certaines conditions doivent être respectée pour obtenir un isolat de whey de bonne qualité, non dénaturé et qui préserve les bio-composants ayant une activité biologique. Pour obtenir un isolat de whey sous sa forme native et non dénaturé, il faut utiliser du lait cru qui n’a pas subit de chauffage excessif. La plupart des isolats de whey ont été fabriqués en les pasteurisant à une trop grande température et sont donc dénaturés. Mais on trouve aussi des whey qui respectent cela.

Comme nous l'avons vu, il est nécessaire de lire les étiquettes pour chercher les informations. Le marché des compléments alimentaires est à l'image de la société.
On trouve des vendeurs sérieux qui choisissent de bons fabricants et qui vendent à des prix justes, et d'autres qui veulent faire un maximum de marge en tirant vers le bas la qualité ou le dosage du produit.




Commentaires
Par Haze le 07/09/2015
Je comprends pas, on dit pourtant que le lait n'est pas bon pour la santé et on en fait des concentrés ? Sont-ils exempt de substances néfastes ?

Par Driss le 24/07/2015
Esquil est obliger d'être majeur pour prendre de la whey ?

Par Raoul le 20/03/2015
c'est sucré .. on utilise des produits chimiques pour séparé l’élément actif ... on ajuste le ph ... c'est des protéines de lait en plus .. qui viennent directement de la grande distribution ...

bon je dit rien prenez en on verra dans 10 ans ... mais alors les reins le sucre en permanence dans le sang .. plus du concentré d'une partie du lait

faut profiter des muscles ...ça va pas durer


Par Chantal le 25/08/2014
j 'habite en belgique ou puis je trouver cette protéine en belgique svp
et quel gout y a t il svp


Par Michel le 24/05/2014
tout dépend de ce que l'on recherche ! .soit période de séche , ou prise de masse . moi je débute a 35ans la muscu , et ma coach ma conseillé plus de la whey protéine que du gainer , car avec le gainer prend a peu prés 30 pour cent de graisse . pas bon ! ! il n'y a pas de poudre miracle ! il faut 4 fois de muscu par semaine plus choisir sa bonne whey , et un bon programme diete ! !! avec tout ça les résultats apparaissent au bout de 3 a 6 mois a peu prés ! il faut de la volonté c'est tout ! !

Par Tibo le 10/05/2014
bonjour je crois ne pas très bien digérer le lactose le sucre du lait.
J'utilise iron-force de stc nutrition il y a de la proteine de lactose.
j'ai réellement la diarrhée quand je prend ce suplément.
est-ce normale?


Par Audrux le 10/04/2014
Est ce que cette proteine produit un effet "gonflette" ?

Par Sakina le 21/03/2014
comment en peux savoir la différence entre les protéines dénaturés ou non

Par Jeff le 28/03/2013
Avertissement trouvé : "Aliment diététique riche en protéines. A tenir hors de portée des jeunes enfants. Réservé à l'adulte, excepté la femme enceinte ou qui allaite."

Par Yvie le 25/03/2013
Est-ce qu'une femme enceinte peut utiliser whey protéine ?

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