Les limites des whey !

Comme nous l’avons vu, la différence majeure entre les concentrés de whey et les isolats réside dans leur degré de purification car ils contiennent tous les deux des micro fractions qui ont une activité biologique, dans des proportions variées.
Les recherches ont montrés que seules les proteines de whey non dénaturées ont la faculté de posséder ces propriétés. Pour posséder la bio-activité, la whey doit être fabriquée délicatement à des températures basses et sans traitement acide agressif.

En tant que consommateur vous devez rechercher les producteurs qui font tout leur possible pour préserver les fractions protéiques de la whey.
Certains fabricants reçoivent les matières premières de diverses sources et n'analysent pas les produits qu'ils reçoivent. Les sociétés qui produisent des whey proposent une large gamme de proteines et doivent justifier la qualité, le contenu (analyse) et la tracabilité de leurs produits.

Voici pour illustrer mes propos, la description sur les origines et le procédé de fabrication d’une whey du fournisseur P******** :
(le texte à légèrement été modifié pour des raisons de copyright)

** PROTEINE DE LACTOSERUM**
« Nous choisissons avec soin nos matières premières pour que le bio-composant soit concentré sous sa forme native et pas dénaturée. »
« Nous assurons la tracabilité par lot de fabrication »
« Nous connaissons l’origine de nos matières premières et sélectionnons rigoureusement des lactosérums qui viennent de nos propre procédés internes (caséinerie)»
« Des procédés d’extraction non dénaturants et dégradants, des unités de filtration et d’échange ionique industrielles. »

Les conditions pour obtenir un isolat de whey "bioactif"
Certaines conditions doivent être respectée pour obtenir un isolat de whey de bonne qualité, non dénaturé et qui préserve les bio-composants ayant une activité biologique.
Pour obtenir un isolat de whey sous sa forme native et non dénaturé, il faut utiliser du lait cru qui n’a pas subit de chauffage excessif. La plupart des isolats de whey ont été fabriqués en les pasteurisant à une trop grande température et sont donc dénaturés. Cela est nécessaire pour détruire les bactéries avant de filtrer.

Deux cas sont possibles pour l’isolat :
les proteines de whey du lait ont étés séparées des caséines par microfiltration, puis concentrée et séchées. Le lait n’a pas subit de chauffage préalable excessif. Vous avez un isolat de whey bioactif.
les proteines de whey sont issues de lactosérum de fromagerie, elles sont donc plus ou moins dénaturées par des traitements thermiques ou par acidification. Votre isolat de whey a perdu une partie de sa bioactivité.

En effet, le lait subit des modifications de pH et de température lors de la fabrication du fromage. Chacune de ces étapes dénature la whey proteine.
Voici un court extrait d’une étude scientifique traduit de l’anglais qui évoque ce phénomène :
« Il est clairement établis que les whey proteines, particulièrement la lactoglobuline, sont dénaturées à un certain point pendant le traitement du lait par la chaleur. Le degré dénaturation est d’environ 10% pendant la pasteurisation, 70% pendant le traitement UHT et 75% pendant la stérilisation en bouteille. »

>> Les prix des whey