Les différents compléments de WHEY et leur
procédé de fabrication
>L'isolat de whey obtenu par microfiltration
 La microfiltration comment ça marche?
La microfiltration est un procédé similaire à l’ultrafiltration et
utilise aussi les membranes le tout sous pression.
La différence se
situe au niveau des trous microscopiques de la membrane qui sont
plus gros pour la microfiltration (MF).
On utilise d’ailleurs la MF
pour faire des laits stériles chauffés à basse température car les
protéines peuvent passer à travers la membrane mais pas les
bactéries qui sont retenues, ce sont les fameux laits microfitrés.
Le principe de la microfiltration est décrit par
le schémas ci contre.
Quelle différence entre la whey concentrée ultrafiltrée (WPC) et
celle isolée microfiltrée (WPI)?
Bonne question!
Comme nous l’avons vu, la whey sucrée qui vient de la fabrication du
fromage est d’abord pasteurisée et prétraitée pour enlever le reste
du gras (centrifugation). Ensuite, on peut l’utiliser pour faire du
concentré de whey WPC à différentes teneurs en proteines (30 à 80%)
suivant le lactose enlevé. Pour la diététique sportive, on aura
généralement des poudres de whey à 80% de proteines.
On peut
aussi en faire un isolat de whey, pour cela on a deux choix
possibles :
L’échange d’ion (IE) suivi d’une concentration et
d’un séchage.
La microfiltration suivie d’une ultrafiltration,
puis d’un séchage.
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Mais revenons à la différence entre le concentré
et l'isolat. Cette question est importante.
Les isolats de whey sont plus purs et dépassent les 90% de proteines
par rapport aux concentrés qui atteignent environ 80%. Les isolats
contiennent moins de graisses et de lactose que les concentrés.
Pour ce qui est des microfractions, en
fait, les concentrés contiennent plus en % de microfractions que les
isolats, qui eux sont enrichis en beta-lactoglobuline et
alpha-lactalbumine. Un concentré wpc contiendra pratiquement tous les
composants de la whey avec une grande concentration de proteines
biologiquement actives mais comme toujours à condition que le traitement soit non
dénaturant. |
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En fait le concentré contient plus que l'isolat en
microfractions
mais est moins concentré en proteines. La phrase qui tue :)
Un isolat wpi viendra soit d'une unité d'échange
d'ion ou d'une unité de filtration, incluant la microfiltration et
l'ultrafiltration.
Le wpi obtenu par échange d'ion sera enrichis en
en beta-lactoglobuline et alpha-lactalbumine mais perdra les glycomacropeptides, Lactoferrines,
fragments de peptides.
Le wpi obtenu par microfiltration puis
ultrafiltration conservera ces composés et contiendra au mieux les même
ratios ou moins que le concentré wpc.
Donc pour ceux qu'ont rien compris, ça veut
dire qu'un concentré c'est aussi bien qu'un
isolat s'ils viennent tous les deux de
lactosérum.
 Ah oué, et elle peut venir d'autre part notre
whey?
Oui, il est possible de filtrer la whey du lactosérum
(qui est issu de la fabrication du fromage) ou directement du lait en
la séparant de la caseine.
Pendant l’ultrafiltration du lactosérum, la
membrane retient principalement les protéines de whey et les lipides
et permet d'éliminer le lactose. Pour éliminer les lipides avant d'ultrafiltrer
le lactosérum on utilise la microfiltration. La
microfiltration permet d'éliminer les lipides et de réduire aussi la
population bactérienne.
Remarque : Séparation de la caseine de la whey.
La microfiltration permet de retenir les particules
dont la taille est supérieure à 0,1 micromètre, comme les lipides,
les bactéries et les caseines. Si on l'applique au lait écrémé, la
microfiltration permet de retenir la caséine micellaire et laisse
passer presque la totalité des protéines sériques (whey) et du lactose.
Bref, il est donc possible d'obtenir tout ce beau monde sans
traitement agressifs et sans pasteurisation, puisque les bactéries
sont retenues en utilisant la microfiltration.
Cette notion est expliquée à la suite de cet article.
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L'isolat de whey obtenu par échange d'ion
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