D’ou vient la whey, histoire et origine
Ne vous fiez pas à son apparence blanche et homogène, le lait est
en fait un aliment complexe qui contient de nombreuses substances
dont les principales sont l’eau (88%), des glucides sous forme de
lactose, des matières grasses, des protéines et des minéraux.
Le lait contient deux protéines principales, la caséine et la whey
(protéine de lactosérum) présente dans le petit lait. Elles se
divisent en 80% de caseines et 20% pour la whey.
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Analyses du lait |
Quantité |
| Eau |
880g |
| Proteines |
32g |
| Glucides |
50g |
| Lipides |
36g |
| Minéraux |
9g |
Tiens, le petit lait, ça vous dit quelque
chose. C’est pas le fameux liquide troublé de
couleur jaune clair qu’on retrouve à la surface
des yaourts et qu’on jette à l’évier. De la Whey
à l’évier, ça ne vas pas, quel gâchis !
Et
bien figurez vous qu’il y a quelque années, la
whey finissait aux égouts.
En fait, quand on
fabrique du fromage à partir du lait, on fait
coaguler les protéines du lait de type caséines
(à l’aide de présure ou par caillage lactique)
qui entraînent avec elle les matières grasses.
Il reste alors pratiquement tout le liquide (90%
du volume du lait) qu’on appel le petit lait,
qui contient majoritairement de la protéine de
whey, le sucre du lait le lactose, une partie de
gras, des vitamines et des minéraux.
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Les
industriels à l’époque déversaient ce déchet
dans les cours d’eau sans être inquiétés, mais
avec l’augmentation considérable de la
production de fromage, il a fallut réglementer
et obliger les industriels à le traiter pour
éviter une grave pollution environnementale.
Le traitement d’un déchet étant onéreux, il
était plus judicieux de valoriser et d’exploiter
les substances présentes dans le petit lait
d’autant plus que la protéine de whey en plus
d’être très digeste était connue depuis
longtemps pour ses qualités nutritionnelles.
D’un déchet, on en a fait de l’or…
Les scientifiques ont mis en évidence
diverses propriétés de la whey et de nombreuses
études ont été faites. L’intérêt grandissant
pour la whey et les financements ont permis de
nombreuses découvertes. |
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Au fil du temps les procèdes d’extraction et
de purification se sont perfectionnés, la
séparation par ultrafiltration, la
microfiltration et la chromatographie d’échange
ionique sont les plus populaires et efficaces
actuellement pour isoler les whey protéines.
Maintenant, on extrait et purifie même les
protéines mineures de petit lait qui ont une
activité biologique (lactoferrines,
immunoglobulines…) et sont utilisés entre autre
dans les produits nutraceutiques.
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Les points forts et les points faibles de la whey
