La contre attaque de la proteine de soja

La proteine en poudre de soja n'a pas bonne réputation parmi les consommateurs de suppléments nutritionnels parce qu'elle provient justement d'une source végétale qu'on imagine incomplètes et de qualité inférieure.
On la voit plus comme une proteine pour végétariens ou comme produit de remplacement pour les intolérants au lactose ou au lait. En plus, elle a la réputation d'exercer des effets indésirables sur le taux de testostérone vu son action sur les hormones féminines, mais après examen des études, c'est fort discutable.
Bref, normal qu'elle ne soit pas très populaire avec tout ça, mais est ce qu'il faut pour autant la rayer de la liste de nos sources de proteines en poudre. Grande question!

Les concentrés et les isolats de proteine de soja

La proteine de whey et de caseine ont beaucoup évoluées c'est dernières années grâce à l'amélioration des procédés d'extraction. Il en a été de même pour la proteine de soja.

Il y a une vingtaine d'années, on trouvait uniquement des suppléments à base de soja sous forme de concentrés avec un profil d'acides aminés plutôt moyen. Obtenus par un procédé de fabrication peu élaboré, on atteignait des faibles concentrations de l'ordre de 65 à 70% de proteines avec beaucoup d'impuretés restant dans le produit final comme les hydrates de carbones (glucides) présents à l'origine dans la fève de soja, des lipides et pas mal de sodium aussi.
C'est notamment les glucides de fève de soja restant qui donnait un goût assez fort à la proteine en poudre. Franchement, il était difficile de terminer la boite vu le goût.
 

De nos jours, on trouve des isolats de proteine de soja très purs avec des concentrations supérieurs à 90% et un goût moins prononcé vu qu'il ne reste pratiquement plus que les proteines. Les isolats de soja sont même enrichis avec de la méthionine, un acide aminé qui lui fait particulièrement défaut. Cela permet d'atteindre une valeur biologique plus élevée et donc une meilleur absorption et utilisation. Le procédé de fabrication des isolats de proteine de soja permet notamment de garder intacte et de conserver les substances actives comme les isoflavones et donc de profiter des avantages "santé" du soja.

Fabrication des concentrés et isolats de proteine de soja

Parmi les matières contenant des proteines végétales, on trouve trois type de produits : les farines, les concentrés et les isolés. C’est le cas du soja.

Les farines déshuilées
On produit d’abord une farine à 50% de proteines à partir des graines de soja.
Le procédé débute par le nettoyage des graines suivi du décorticage. Ensuite, après chauffage à 65°C, on enlève les lipides des amandes obtenues par extraction à l’aide d’un solvant (1% lipides atteint). On obtient la farine après broyage. Le but de cette étape est d’obtenir une farine riche en proteines en décortiquant au maximum et en minimisant la dénaturation.

Production du concentré de soja
Le but est de concentrer la proteine de soja donc d’éliminer tous les autres composés, dont les fameux antinutritionnels. Pour cela, on lave la farine avec un solvant à base d’alcool et d’eau acidifiée. Ensuite, on sèche, broie et on obtient le concentré avec une teneur d’environ 70% en proteine de soja.

Production de l’isolat de soja
On utilise également la farine déshuilée pour obtenir les isolats de soja dont la teneur en proteine dépasse 90%. Le procédé nécessite deux étapes qui consistent en une purification plus poussée. D’abord une solubilisation des proteines dans un mélange eau/soude avec élimination des composés insolubles, puis la concentration des proteines en acidifiant ou en utilisant l’ultrafiltration suivi du séchage.