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Valeur nutritionnelle de l'oeuf
>Les nutriments de l'oeuf
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Un oeuf de gros calibre d'environ 50g apporte
environ 6 grammes de proteines ce qui correspond
à un taux de 12% relativement faible par rapport
aux autres sources de proteines comme la viande
ou les poissons qui oscillent plutôt entre 15 et
30%.
Par exemple, un blanc de poulet apportera 26g de
proteines pour 100g de viande alors que deux
gros oeufs seulement 12g pour 100g.
L'oeuf apporte également environ 5 grammes de
lipides et moins d'un gramme de glucides.
Il offre un bon apport nutritionnel en vitamines
et minéraux. Il est très riche en sélénium et
contient également du phosphore, fer et du zinc.
C'est une bonne source importante de vitamines
B2, B12 et aussi une source de vitamines B5, B9,
A, D, E. |
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Valeur nutritionnelle d'un oeuf entier, d'un
blanc et d'un jaune d'oeuf :
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Paramètres |
Oeuf
entier |
Jaune
d'oeuf |
Blanc
d'oeuf |
|
Poids (g) |
50 |
17 |
33 |
|
Pourcentage d'eau |
76% |
52% |
88% |
|
Calories
(kcal) |
78 |
62 |
16 |
|
Proteines (g) |
6.3 |
2.7 |
3.6 |
|
Glucides (g) |
0.9 |
0.6 |
0,3 |
|
Lipides (g) |
Saturés |
5.6 |
1.6 |
0.06 |
|
Monoinsaturés |
2.4 |
|
Polyinsaturés |
0.6 |
|
Cholestérol (mg) |
216 |
216 |
0 |
En regardant ces valeurs, on peut remarquer que
les blancs d'oeufs contiennent plus de proteines
que les jaunes et que les lipides et le
cholestérol se trouvent presque exclusivement
dans ces derniers. C'est d'ailleurs pour cette
raison que les personnes qui consomment beaucoup
d'oeufs pour leurs proteines conservent les
blancs et jettent les jaunes.
On peut quand même noter que les lipides
contenus dans le jaune sont pour une grande part
de bons lipides : les poly-insaturés et mono
insaturés représentent 70% des lipides totaux
contre environ 30% de saturés.
Il faut aussi savoir qu'au niveau qualitatif
(valeur biologique), la proteine d'oeuf entier
est supérieur à la proteine provenant
exclusivement du blanc car le blanc et le jaune
ont des profils en acides aminés différents.
C'est donc une très bonne idée d'ajouter un
jaune à votre omelette de blanc d'oeufs car en
plus d'améliorer le goût, le profil des acides
aminés est également meilleur (aminogramme).
>La qualité de la proteine d'oeuf : valeur
biologique et digestibilité
La proteine d'oeuf est une des plus complète
parmi les sources de proteines de notre
alimentation. Elle contient tous les acides
aminés essentiels dans des proportions qui
collent parfaitement avec nos besoins d'humains.
D'ailleurs, on évalue encore le profil des
autres proteines en les comparant à une proteine
de référence dite "parfaite" qui n'est rien
d'autre que notre cher proteine d'oeuf!
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PROTEINES |
BV |
PER |
PDCCAS |
|
WHEY |
104 |
3,4 |
1,14 |
|
OEUF |
100 |
2,8 |
1,00 |
|
LAIT |
91 |
2,7 |
1,00 |
|
BOEUF |
80 |
1,0 |
0,92 |
|
SOJA |
74 |
2,0 |
1,00 |
|
BLÉ |
54 |
1,2 |
0,25 |
Si on compare la
proteine d'oeuf aux autres proteines en
utilisant les indices qui servent à mesurer la
qualité d'une proteine comme la valeur
biologique, le PER ou le PDCCAS, on peut voir
qu'elle est en tête sur pas mal de ces indices.
Au niveau de la valeur biologique, son score est
de 100 puisqu'elle contient tous les acides
aminés qui nous sont nécessaires dans de bonnes
proportions. Au niveau du PER, avec un bon score
de 2.8, elle est assez proche du lait. Pour le
PDCCAS, elle atteint le score maximum de 1.0
comme la caseine, les isolats de soja ou la whey
proteine.
La whey proteine dépasse l'oeuf au niveau des
trois indices.
>> Les plus et
les moins de la proteine d'oeuf
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