Propriétés de la caseine

La proteine de caseine est reconnue pour avoir un excellent profil d'acides aminés. Elle est notamment plus riche en L-Glutamine que la whey. Elle n'est pas seulement une source d'acides aminés mais contient également des proteines et peptides biologiquement actifs qui ont de nombreux bienfaits sur la santé. On peut citer les casomorphines, casokinines et casoxines.

Mais sa particularité réside surtout dans son temps de digestion. C'est une proteine digérée lentement car elle forme une sorte de gel pâteux dans l'estomac. Les acides aminés vont donc arriver lentement dans la circulation sanguine. Elle stimulera donc peu la synthèse protéique mais elle permettra une meilleur rétention des acides aminés sur une plus longue période. On dit qu'elle est anti-catabolique, c'est à dire qu'elle limite la destruction des muscles.
Par comparaison, la whey stimulera la synthèse protéique plus que la caseine mais sur une courte période.

Que faire et comment utiliser ces informations sur la caseine?

La caseine du fait de sa lenteur d'absorption et de son pouvoir anti-catabolique pourra être utilisée comme collation ou substitut de repas la plupart du temps.
Par exemple, si vous prenez une collation avant de vous coucher, privilégiez une source de proteines à base de caséine comme le fromage blanc ou une poudre d'isolat de proteine de lait. Cette collation permettra de maintenir l'équilibre azoté pendant la nuit.

En revanche, on a vu que la whey permettait d'augmenter la synthèse proteique plus que la caseine et qu'elle était digérée et absorbée rapidement. C'est donc une proteine idéale à consommer après l'entraînement de musculation car l'organisme à ce moment la, a la capacité de gérer une arrivée massive des acides aminés.

Fabrication des caséines et caseinates

Le lait contient environ 4% de proteines qui se répartissent en deux groupes, les caseines qui représentent 80% de la quantité totale et les whey 20%.
On fabrique la caseine et les caseinates en poudre (sels de caseines) à partir du lait écrémé pasteurisé. Pour cela, on acidifie le lait à un pH de 4.6, ce qui fait précipiter (floculer) la caseine qu'on purifie et sèche ensuite.
Pour obtenir un produit plus soluble, on fait réagir dans un bac la caseine avec une base comme la soude ou l'hydroxyde de calcium. Cela nous donne dans le premier cas la caseinate de sodium et dans le second, la fameuse caseinate de calcium.

Il est aussi possible d'isoler les caseines du lait en utilisant la microfiltration, un procédé d'extraction de pointe. Cela permet de conserver intactes les propriétés et fonctions biologiques des caseines. C'est le cas de la caseine micellaire qu'on trouve par exemple dans les isolat de proteines de lait (MPI) non dénaturés.

Les caseines et les caseinates sont utilisés dans de nombreux domaines et notamment dans les produits diététiques qui nous intéressent ici.

Caséines micellaire vs caseinates de calcium?

Comme pour les whey, toutes les caseines ne se valent pas. Il y a une différence notable entre la caseine micellaire et les autres formes comme la caseinate de calcium.
La caseine micellaire est isolée du lait par un procédé de filtration sans utilisation d'acide et de chaleur comme c'est le cas pour la caseinate de calcium. Cette technique de filtration préserve la structure de la proteine c'est à dire sa micelle. Si on utilise des acides ou la chaleur pour extraire la proteine du lait, cela altère la structure de la micelle. La conséquence est une perte d'activité biologique et de digestibilité de la proteine de caseine.
La caseine ne sert pas seulement à apporter des acides aminés à notre organisme, c'est aussi une source de proteines biologiquement actives qui ont de nombreux bienfaits sur la santé et l'immunité. C'est pour cette raison qu'il faut que la caseine soit le moins altérée possible et cela passe par l'utilisation d'un procédé de fabrication non dégradant comme la microfiltration.
Comme nous l'avons vu dans la partie "fabrication des caseines et des caseinates", la caseinate est obtenue en précipitant la caseine à l'aide d'acide et de chaleur puis traitée avec une base pour la rendre plus soluble. Les caseinates obtenues sont identiques à la caseine initiale en ce qui concerne le profil des acides aminés, mais les micelles sont endommagées.
Nous allons maintenant voir comment bien choisir sa caseine en fonction de ces informations.