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La protéine d'oeuf


Par Admin, le 19/08/2009

Source de protéines alimentaires préférée des athlètes, l'oeuf possède un profil tellement bon qu'on en a fait la protéine de référence. C'est un aliment qu'on peut cuisiner de nombreuses façons et qui apporte donc une grande variété.
Pourtant les suppléments de protéine de blanc d'oeuf n'ont plus trop la cote en ce moment. Avec la suprématie de la whey et l'explosion du marché des suppléments, il devient difficile de s'en procurer et les prix sont plutôt élevés. C'est pourtant une source de protéines d'excellente qualité, aussi bien sous forme d'aliment que de supplément.
Alors, que valent vraiment les oeufs ? La protéine de blanc d'oeuf a-t-elle encore sa place parmi ses concurrentes ?



Où trouver la protéine d'oeuf ?


On en trouve évidemment sous forme d'aliments, dans les oeufs de poules, ou dans les préparations à base d'oeuf, mais aussi sous forme de suppléments en poudre. Les suppléments de protéines en poudre proviennent du blanc d'oeuf exclusivement car le jaune, qu'on élimine, contient trop de lipides et de cholestérol.

Ils permettent d'apporter à notre organisme des protéines à l'état pur, sans les fluides, les sucres et graisses qui vont souvent avec. C'est un moyen très pratique et utile, car il est parfois difficile d'atteindre la quantité de protéines avec l'alimentation classique seule. Par exemple, si vous voulez vous préparer une portion de 30g de protéines de blanc d'oeuf, il faudra cuire environ dix blanc d'oeufs, ce qui représente une quantité assez importante à avaler ensuite. Les suppléments de blanc d'oeuf sont donc particulièrement intéressants car les blancs normaux ne contiennent que 10% de protéines et près de 90% d'eau.

La protéine de blanc d'oeuf est souvent mélangée en petite quantité à d'autres sources de protéines comme par exemple le fameux "milk and egg", mélange de protéines de lait et d'oeuf. On trouve rarement de la 100% pure protéine de blanc d'oeuf car elle est peu soluble. Ceux qui ont testés ce type de protéine en poudre en gardent souvent un mauvais souvenir, du fait de sa mauvaise solubilité dans l'eau et de son goût assez prononcé. De nos jours, il y a eu quelque améliorations au niveau de sa solubilité, en ajoutant certains émulsifiants.

Les quantités journalières de protéines à prendre sont variables selon les individus et leur mode de vie. Il faut déterminer d'abord ses besoins et ensuite, évaluer ce qu'apporte la nourriture et les suppléments.
Pour les suppléments, nous vous recommandons cette adresse : achat protéines.



Valeur nutritionnelle de l'oeuf



Un oeuf de gros calibre d'environ 50g apporte environ 6 grammes de protéines, ce qui correspond à un taux de 12%. Ce chiffre est relativement faible par rapport aux autres sources de protéines comme la viande ou les poissons, qui oscillent plutôt entre 15 et 30%. Par exemple, un blanc de poulet apportera 26g de protéines pour 100g de viande, alors que deux gros oeufs seulement 12g pour 100g.
L'oeuf apporte également environ 5 grammes de lipides et moins d'un gramme de glucides. Il offre un bon apport nutritionnel en vitamines et minéraux. Il est très riche en sélénium et contient également du phosphore, fer et du zinc. C'est une bonne source importante de vitamines B2, B12 et aussi une source de vitamines B5, B9, A, D, E.

Les blancs d'oeufs contiennent plus de protéines que les jaunes. Les lipides et le cholestérol se trouvent d'ailleurs presque exclusivement dans les jaunes. C'est d'ailleurs pour cette raison que les culturistes, qui consomment beaucoup d'oeufs, conservent les blancs et jettent les jaunes. Les lipides contenus dans le jaune sont pour une grande part de bons lipides, les poly-insaturés et mono insaturés représentent 70% des lipides totaux, contre environ 30% de saturés.
Il faut aussi savoir qu'au niveau qualitatif (valeur biologique), la protéine d'oeuf entier est supérieure à la protéine provenant exclusivement du blanc, car le blanc et le jaune ont des profils en acides aminés différents. C'est donc une très bonne idée d'ajouter un jaune à votre omelette de blanc d'oeufs ! En plus d'améliorer le goût, le profil des acides aminés est également meilleur (aminogramme).

La protéine d'oeuf est une des plus complète parmi les sources de protéines de notre alimentation. Elle contient tous les acides aminés essentiels, dans des proportions qui collent parfaitement avec nos besoins d'humains. D'ailleurs, on évalue encore le profil des autres protéines en les comparant à une protéine de référence dite "parfaite", qui n'est rien d'autre que notre cher protéine d'oeuf.
Si on compare la protéine d'oeuf aux autres protéines en utilisant les indices qui servent à mesurer la qualité d'une protéine comme la valeur biologique, le PER ou le PDCCAS, on peut voir qu'elle est en tête sur pas mal de ces indices. Au niveau de la valeur biologique, son score est de 100 puisqu'elle contient tous les acides aminés qui nous sont nécessaires dans de bonnes proportions. Au niveau du PER, avec un bon score de 2.8, elle est assez proche du lait. Pour le PDCCAS, elle atteint le score maximum de 1.0 comme la caséine, les isolats de soja ou la whey protéine. La whey protéine dépasse l'oeuf au niveau des trois indices.



Les atouts de la protéine d'oeuf


Les protéines de l'oeuf sont complètes car elles renferment les 9 acides aminés essentiels, dans des proportions optimales. Elles possèdent une haute valeur biologique et une digestibilité excellente.
Les suppléments en poudre de protéine de blanc d'oeuf sont pratiques d'emploi et contiennent pratiquement pas de graisse et de sucres.
Le blanc d'oeuf consommé seul, sans les jaunes, libère rapidement ses acides aminés. C'est donc l'aliment solide idéal que l'on peut prendre avec une portion de glucides après une séance d'entraînement comme la musculation. Cela permet de récupérer et d'apporter rapidement les nutriments à l'organisme. On peut bien sur utiliser de la protéine en poudre de blanc d'oeuf même si la whey est plus conseillée pour ce moment.
Pour finir, les oeufs entiers apportent un bon apport nutritionnel en vitamines et minéraux.



Les points négatifs de la protéine d'oeuf


Un oeuf entier apporte finalement peu de protéines par rapport aux autres sources alimentaires comme les viandes ou les poissons, et un blanc d'oeuf encore moins. Il est donc intéressant d'utiliser des suppléments nutritionnels de blanc d'oeuf en poudre.

Les oeufs entiers contiennent pas mal de lipides et du cholestérol. Si l'on veut consommer de grande quantités de protéines d'oeufs sous forme d'aliments, on doit se limiter aux blancs et se débarrasser du jaune. On peut néanmoins, d'après les études, consommer sans problèmes un oeuf entier par jour. Les suppléments nutritionnels de blanc d'oeuf en poudre ne contiennent pas de lipides et de cholestérol.
Les allergiques aux protéines d'oeufs doivent exclure de leur alimentation tous les suppléments qui en contiennent.

Les suppléments de protéines de blancs d'oeufs n'offrent pas d'avantages santés comme par exemple les isolats de whey ou de soja. C'est dans les jaunes d'oeufs qu'on trouve, en plus des protéines et des lipides, des substances intéressantes comme la choline qui aide au développement et au fonctionnement du cerveau, les caroténoïdes, des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres.

Le prix des oeufs a bien augmenté depuis les dernières années alors que celui de la whey ne cesse de baisser. Les suppléments de blancs d'oeufs en poudres sont donc moins attractifs qu'avant.
L'insolubilité dans l'eau et le goût parfois assez prononcé des suppléments en poudre de blanc d'oeuf pose parfois problème. Il est fort utile de posséder un shaker pour solubiliser la poudre.



Procédé de fabrication des blancs d'oeufs en poudre


Il s'agit ici d'un résumé des différentes étapes du procédé de fabrication des blancs d'oeufs en poudre, mis au point par la société Sanovo Engineering.

« Les oeufs entiers sont d'abord chargés dans une machine, lavés puis cassés. On récupère le blanc d'oeuf dans une grosse cuve puis on ajuste le pH à 7.
Ensuite, on concentre le blanc d'oeuf par ultrafiltration pour éliminer le maximum d'eau parce qu'il faudra plus tard les sécher.
Le blanc d'oeuf liquide subit ensuite une fermentation dans le but d'enlever le glucose (sucre présent dans le blanc) qui pourrait réagir avec les acides aminés des protéines pendant la phase de séchage et donner une couleur jaune marron à la poudre de blanc d'oeuf. Pour cette fermentation, on utilise des bactéries ou des enzymes.
Après la fermentation, les blanc d'oeufs sont prêts à être séchés par atomisation à basse température de sorte d'éviter la dénaturation des protéines. La dernière étape consiste en une pasteurisation à sec qu'on réalise dans une pièce chauffée entre 65 et 70°C pendant 2 à 4 semaines pour détruire les bactéries.»



Notre avis sur la protéines d'oeuf


On peut donc manger un oeuf entier par jour, sans risque pour la santé et autant de blanc d'oeuf que l'on veut, que ce soit sous forme d'aliments ou de suppléments en poudre. Pour vos achats, veillez à bien lire les étiquettes pour vérifier ce quiest vendu.
Quel est le pourcentage de protéine dans la boite ? S'agit-il d'une 100% protéine d'oeuf ou un mélange et dans quelles proportions ? Que vaut le profil d'acides aminés ? Le prix est-il correct ?
Ces points importants doivent donc être vérifiés attentivement avant d'acheter votre protéine de blanc d'oeuf en poudre.
Plus généralement, les différentes protéines comme celles de la whey, la caseine, le soja ou des oeufs ont des avantages différents qu'il est intéressant d'associer. Pourquoi se contenter d'une seule protéine ! N'hésitez pas à les combiner pour bénéficier d'un meilleur profil et des avantages santé.



Faq sur les oeufs


Nous avons reçu beaucoup de questions sur ce supplément, et décidé d'ajouter à la suite, une FAQ sur les oeufs.

 Q : « Il ne faut pas manger plus d'un oeuf par semaine à cause du cholestérol ?»
 R : En effet des taux élevés de cholestérol augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. On recommandait jusqu'à récemment de ne pas manger plus de 2 ou 3 oeufs par semaine, pour limiter ce risque.
 Cependant de nombreuses études récentes n'ont pas montré de relation significative entre la consommation d'oeuf et le risque d'augmentation de maladies cardiovasculaires. De plus, on a remarqué que les aliments riches en cholestérol mais faibles en acides gras saturés, ont peu d'effets sur le cholestérol sanguin. C'est le cas du jaune d'oeuf.
Donc, d'après ces études, il vaut mieux baisser sa consommation de mauvaises graisses (saturées) que d'éviter le cholestérol des aliments.
Ces découvertes ont menées à la conclusion que la consommation d'un oeuf par jour n'a pas d'impact sur le risque de maladies cardiovasculaires. Si vous consommez beaucoup d'oeufs chaque jour, limitez vous à un jaune et autant de blanc que vous voulez.
Les suppléments nutritionnels de protéine de blanc d'oeuf ne sont pas concernés par ce problème car le cholestérol se trouve dans le jaune.

Q : « Comment savoir si un oeuf est frais ou pas ?»
R : Il suffit de le mettre dans un récipient contenant de l'eau et de regarder comment il réagit. Si il coule au fond en reposant sur le côté, il est frais. Si il flotte verticalement à la surface du liquide, il n'est plus frais.

Q : « J'ai toujours vu Sylvester S. manger des oeufs crus. Est-ce que c'est mieux ?»
R : Non. La première raison est que les protéines du blanc d’oeuf à l’état cru sont peu digestibles (action de l'ovomucoide). Grâce à la cuisson, on passe d'une digestibilité de 51% à 94%. La seconde raison est que les oeufs peuvent contenir des bactéries comme la salmonelle. Même si les risques d'infections sont faibles, il vaut mieux cuire les oeufs et éviter cette pratique.
Il faut aussi écarter les oeufs cassés ou fendus qui risquent d'être contaminés. Vous pouvez séparer les blancs des jaunes avant la cuisson, en cassant l'oeuf, ou après dans le cas d'un oeuf dur.

Q : « J'ai de l'albumine dans les urines. Dois-je éviter les oeufs ?»
R : L'albumine est la principale protéine du sang avec un taux d'environ 40 grammes par litre de sang (albuminémie) et sert au transport de nombreuses substances dans le sang. La présence en quantité anormale dans les urines d'albumine traduit une atteinte rénale, c'est à dire que que le rein la laisse passer.
L'albumine se trouve également dans l'oeuf (ovalbumine) et dans le lait (lactalbumine). Bref, il faut de l'albumine car il faut des protéines, mais il ne faut pas qu'elle se retrouve dans les urines. Dans ce cas mieux vaut consulter un médecin.




Commentaires
Par Karim le 27/05/2015
a ce que on peut remplacer les œufs avec un autre aliment complémentaire??

Par le 14/02/2014
l'apport alimentaire élevé en choléstérol n'inféctent pas son taux dans le sang !! enfin ya 2 avis différents et c cet avis là que g trouvé convainquant

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