Ces macronutriments particuliers : les glucides

Les glucides peuvent être divisés en 2 catégories, les sucres simples et complexes :

Les sucres simples regroupent les sucres retrouvés dans les fruits, les légumes, le lait et les produits laitiers. Ces sucres peuvent être composés d’une (monosaccharide) ou deux (disaccharides) molécules de « sucre ». Le glucose et le fructose (le sucre des fruits), par exemple, sont des monosaccharides. Le lactose (sucre du lait), le sucrose (sucre de table) et le maltose (sucre des graines et céréales) sont des disaccharides.

Les sucres complexes regroupent les polysaccharides (l’amidon retrouvés dans les pommes de terre, les légumineuses et les céréales) et les fibres alimentaires (les légumineuses, certains légumes, les fruits et les graines en sont de bonnes sources). Les fibres sont des polysaccharides non assimilables qui sont ni digérées ni absorbées. Celles-ci présentent l’avantage de ralentir la vidange de l’estomac, donc elles ralentissent la digestion des autres glucides assimilables (sucres simples et polysaccharides) et prolongent la sensation de satiété. Certaines absorbent l’eau et ainsi facilitent l’évacuation des selles. Elles abaissent le cholestérol sanguin en s’assemblant à eux dans l’intestin. Finalement elles ne contiennent aucunes calories comme elles ne sont pas digérées (pas de rupture de liaison). Les fibres absorbant l’eau sont dites solubles (celles contenues dans l’avoine, les noix et amandes, les fruits et légumes, les haricots secs et les psylliums (1) tandis que celles ne pouvant se mélanger à l’eau sont dites insolubles (exemple de sources : la peau des fruits, les graines de lins, le blé et le son de blé).

(1)  Psyllium: plante cultivée en Indes et Iran (blond) ainsi qu’en Moyen-Orient et au bassin Méditerranéen (noir) pour ces vertus laxatives. Seules la graine et sa cosse sont utilisées.

De l’aliment à la production d’énergie

Une fois que les aliments sont ingérés un ensemble de processus se produit afin de générer de l’énergie : c’est la digestion. Après avoir été ingérés, les aliments vont atteindre l’estomac où les grosses molécules vont commencer à être dégradées. Ce processus se poursuit dans l’intestin grêle jusqu'à l’obtention de molécules suffisamment petites pour traverser la paroi de l’intestin. C’est la transformation des macronutriments (glucides, protéines et lipides) en nutriments simples (glucose, acides aminés et acides gras) qui libère de l’énergie.
Les macronutriments sont des polymères (2) de monosaccharides (glucose, fructose ou galactose), d’acides aminés ou d’acides gras ; le clivage des liaisons reliants ces nutriments simples libère de l’Adénosine Triphosphate (ATP) – énergie utilisable par la cellule.

Ces molécules vont ensuite traverser la paroi de l’intestin grêle, à différents endroits dépendant de la molécule en question, pour aller rejoindre la circulation sanguine. Les produits de la digestion vont donc circuler dans le sang et être utilisés par les cellules selon leurs besoins. Le glucose, les acides aminés et les acides gras consommés sont ensuite oxydés au sein de la cellule, ce qui libère de l’énergie.

L’amidon (polymère de glucose) et les sucres sont les principaux pourvoyeurs d’ATP. La digestion des glucides produit du glucose, fructose et galactose. Le fructose et galactose ne sont pas directement convertis en glucose mais s’insèrent dans différentes étapes dans la voix du métabolisme du glucose en ATP.
Certaines cellules n’utilisent que le glucose comme source d’énergie tel que les cellules du cerveau, de la rétine et les globules rouges. Lorsque le glucose vient à manquer, les acides gras peuvent être un autre substrat énergétique pour tous les tissus en dehors du cerveau et des cellules du sang, d’où l’importance d’avoir un minimum de glucides dans son alimentation.

(2)  Polymère : grosse molécule (macromolécule) constituée d’un enchainement d’une même molécule (monomère), ces monomères sont reliés les uns aux autres par une liaison dite covalente.