Le chlorure de sodium (NaCl), ou sel,
est composé, comme son nom l’indique, de deux
éléments le chlore (40%) et le sodium (60%). Ces
molécules ont des rôles essentiels dans
l’organisme et doivent donc être fournis en
quantité suffisante, toutefois les estimations
obtenues à partir d’études épidémiologiques
démontrent que leur apport est trop important au
sein de la population française.
Le sel, qu’est-ce que c’est?
Le sel est présent sous différentes
formes : gros, fin ou fleur ; ce
dernier étant plus rare et en
général provenant de Guérande. Le
sel peut être naturellement coloré,
blanc, gris ou rosé, en fonction
qu’il soit extrait de la mer, de
marais salants argileux ou de mines
(appelé sel de gemme). Quelque soit
sa provenance, le sel est obtenue à
partir de l’évaporation de l’eau
provoquée ou naturelle - c’est le
cas du sel de marais.
Aujourd’hui, le sel de table est
iodé.
L’instauration de cette mesure
nutritionnelle à permit de diminuer
de façon significative les carences
en iode. Cet élément est
indispensable au bon fonctionnement
de la thyroïde.
Le sodium, principale constituant du
sel, est apporté essentiellement
sous forme de sel de table mais il
peut également se trouver dans
l’alimentation lié à d’autres
composés que le chlore tel que le
bicarbonate de soude (facilite la
digestion, permet aux pâtes de lever
et conserve la couleur de certains
légumes verts E500 (1), le glutamate
monosodique (exhausteur de goût,
E621), l’hydroxyde de sodium
(régulateur d’acidité, E524), le
citrate de sodium (antioxydant,
E331) et le phosphate de sodium
(régulateur d’acidité, E339).
La quasi-totalité du sel ingéré va
être absorbé et utilisé par
l’organisme, on dit que le sel à une
forte biodisponibilité. Par exemple,
le fer d’origine végétale, tel que
celui contenu dans les épinards, n’a
pas une grande biodisponibilité,
ainsi malgré sa forte teneur seule
une petite quantité sera retrouvée
dans l’organisme. De plus, le sel
n’interagit pas avec d’autres
nutriments.
La méthode la plus fiable pour
estimer la quantité de sel consommé
est la natriurèse. Cette technique
consiste à demander au sujet ou au
patient de récolter toute l’urine
excrétée durant 24 heures. Souvent
cette procédure est répétée sur
plusieurs jours afin d’augmenter la
précision de l’estimation. La
natriurèse est toutefois assez
contraignante, c’est pourquoi elle
est difficilement applicable chez
certains sujets, notamment les
enfants et les personnes âgées, et
pour des études à grandes échelles.
(1) Exxx : code utilisé
pour désigner les additifs
alimentaires
Les fonctions physiologiques du sel
Chaque cellule de l’organisme
contient du sel. Le sodium (Na),
tout comme le chlore (Cl) et le
potassium (K), est un électrolyte
qui aide à maintenir l’osmolarité
des fluides de l’organisme en
particulier le sang. Les variations
d’osmolarité (2) conduisent à des
modifications des concentrations en
ces trois électrolytes ainsi qu’en
eau. Le rein préserve l’équilibre
minérale (dont Na, Cl et K) et
hydrique du sang. Cet état
d’équilibre appelé homéostasie, est
indispensable au maintien des
structures et de l’activité des
cellules.
La régulation de ce
mécanisme est faite par contrôle
hormonal. L’hormone ayant un rôle
prédominant dans l’osmorégulation
est l’hormone antidiurétique
(ADH). L’ADH est élaborée par le
cerveau au niveau de l’hypothalamus,
elle sera ensuite libérée dans la
circulation sanguine afin
d’atteindre le rein lorsqu’il n’y
aura pas assez d’eau dans
l’organisme (osmolarité sanguine
supérieure à 300mmol/l). Les autres
hormones impliquée sont l’aldostérone
et celles du système
rénine-angiotensine (3) qui
promeuvent l’absorption du Na. Les
hormones appelées atriopeptides
natriurétiques s’opposent à
l’action du système
rénine-angiotensine, ce qui a pour
conséquence de réduire la
réabsorption du Na au niveau du
rein. Il en résulte une diminution
de la pression artérielle et de la
volémie (4).
On comprend donc bien que ce
mécanisme d’osmorégulation est très
régulé et qu’une consommation
excessive de sel pourra être
détectée dans les urines.
Le sodium a également un rôle
déterminant dans les activités
musculaires et nerveuses. Il
intervient en effet dans le
processus de contraction musculaire
et la propagation du message nerveux
le long des neurones (cellules
nerveuses). Il permet donc la
transmission de l’influx nerveux
entre le cerveau, les nerfs et les
muscles.
De plus, il permet la mise en place
d’un gradient électrochimique entre
les membranes qui rend possible la
communication entre les cellules
ainsi que les mouvements des ions à
travers les membranes cellulaires.
Ce gradient consiste à créer une
différence de concentration en
molécules données ainsi qu’en
potentiel (« électricité ») entre
les deux côtés de la membrane
(l’intérieur et l’extérieur de la
cellule). Les molécules migrent d’un
côté ou de l’autre de la cellule en
fonction de ce gradient, ce qui le
modifie, le flux s’arrêtant lorsque
le gradient est nul.
Le sodium est ainsi indispensable
compte tenu de ces fonctions
physiologiques, et une carence aura
des effets indésirables tels que la
fatigue et les crampes musculaires.
Les besoins quotidiens en sel sont
compris entre 1 et 2g.
(2) Osmoralité : unité de
mesure correspondant à la quantité
(concentration) de solutés présents
dans un milieu aqueux tel que le
sang ou l’eau de mer. Les solutés
sont des molécules (substances) en
minorité dissoutes dans l’eau. A
titre indicatif, l’osmoralité du
sang est de 300mmol/L.
(3) Système
rénine-angiotensine : système
régulateur de la pression sanguine
qui implique une enzyme, la rénine,
et une glycoprotéine,
l’angiotensine. Le résultat des
actions des différents agents de ce
système est une augmentation de la
quantité de NA dans le sang ce qui
élève la pression artérielle.
(4) Volémie : volume sanguin
total
>> Le sel dans
l'alimentation, sources et utilisation
