Le sel dans l’alimentation

D’après l’étude menée par L’Agence française de sécurité sanitaires des aliments (Afssa) en 2002, les français consomment en moyenne 10g de sel par jour dont seul environ 20% serait trouvé naturellement dans les aliments ou rajouté lors de la cuisson. Ceci signifie que 80% du sel consommé provient des produits alimentaires issus de l’industrie. A savoir tout de même que les estimations obtenues à partir d’enquêtes nutritionnelles ne sont pas toujours très fiables car elles sont basées sur la quantité de sel acheté par les ménages.
Comme mentionnée précédemment, la natriurèse est une technique beaucoup plus précise mais plutôt contraignante puisqu’il s’agit de récolter, dans un ou deux récipients en plastique d’une capacité de 2 litres, toute l’urine excrété pendant une journée complète.
Il existe donc plusieurs sources de sel : celui présent naturellement dans les aliments, celui de la salière que l’on rajoute soit lors de la cuisson ou directement dans l’assiette, celui ajouté au cours du conditionnement ou de la fabrication de certains aliments et boissons et finalement celui contenu dans les médicaments.

>Sources de sel

Sources naturelles de sel
Les fruits de mer sont riches en oligo-éléments dont le sodium. Les œufs (surtout le blanc : 0,16g de Na par 100g de blanc d’œuf), le lait, la viande et certains légumes frais (asperge, betterave, céleri, radis et laitue) sont également des sources non négligeables. Finalement certaines eaux de source gazeuses, telle que l’eau de Vichy, en contiennent (4g de sel par litre).

Ajout de sel par l’industrie agroalimentaire
Dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS), l’Afssa instaure des « niveaux » limites que les industriels doivent respecter. L’objectif étant de réduire les apports en sel en diminuant la teneur en cet élément de certains produits. Par exemple, il conseil aux boulanger de ne pas ajouter plus de 18g de sel par kilo de farine. D’après le rapport de l’Afssa sur le sel de 2002, les fabricants auraient dû réduire de 20% la teneur en sel de leurs produits pour 2008. Mais ces recommandations ont-elles été appliquées?

Contrôler sa consommation peu parfois se montrer difficile sachant qu’il n’est pas obligatoire pour les industriels de mentionner la quantité de sel présente dans un produit alimentaire. Un aliment est considéré comme ayant une teneur élevée en sel lorsqu’il en contient plus de 1,5g par 100g de cet aliment (ou 0,6g de sodium), et une teneur faible lorsqu’il en contient 0,3g ou moins par 100g (ou 0,1g de sodium). Les teneurs moyennes se situent entre ces deux limites, soit entre 0,3 et 1,5g de sel par 100g.

Une enquête a été menée par 60 Millions de consommateurs entre 2003 et 2008 sur 357 produits afin d’évaluer leur teneur en sel. Cette étude a montré que celle-ci était restée constante pour la majorité des produits malgré les recommandations de l’Afssa.

Les aliments enquêtés étaient :

● Le pain : environ 1,9g de sel pour 100g de produit
● La charcuterie : 2g/100g pour le jambon cuit, 5,1g/100g pour le jambon cru et 4,6g/100g pour le saucisson
● Les fromages : par exemple camembert 1,6g/100g, chèvre 1,8g/100g et bleu 2,5g/100g ; alors que l’emmental n’en contient que 0,7g/100g
● Les soupes : liquides et déshydratés 0,75g/100g
● Les plats cuisinés : entre 1,3 et 0,9g/100g
● Les snacks (quiches, pizzas, etc.) : 1,3g/100g.

Bien que leur teneur ait baissé, les céréales pour petit déjeuner restent toutefois trop riches en sel (en moyenne entre 1,9 et 0,9g/100g).
En plus de ces produits, les viennoiseries, les biscuits, les pâtisseries, les biscottes, les jus de légume, les sandwiches, les gâteux apéritifs, les fruits oléagineux salés, le beurre salé, la margarine et certains condiments (la sauce soja, le ketchup, la mayonnaise…) sont particulièrement salés. On remarque que ceci concerne non seulement les aliments à goût salé mais également ceux à goût sucré.

>Utilisation du sel

Comme exhausteur de goût
Le sel est l’une des saveurs fondamentales ainsi que le sucré, l’amer, l’acide et l’umami (5). Le sel permet d’augmenter la saveur des aliments ou de les rendre plus savoureux, c’est le cas par exemple du pain et des pâtes. Il sert également à masquer un goût désagréable. De manière générale, il augmente les propriétés organoleptiques (6) des aliments notamment de la charcuterie et des fromages.

Comme agent de conservation
Le sel est très largement utilisé comme agent de conservation naturel. En réduisant la quantité d’eau présente dans le produit, le sel limite la croissance des microorganismes indésirables. Les aliments concernés sont la viande, le poisson et les produits laitiers en particulier le fromage et le beurre. Malgré l’apparition des réfrigérateurs, la conservation par le sel reste importante et aide à maintenir une bonne hygiène pour certains aliments.

Comme agent de liaison
L’ajout de sel sert de liant sachant que la solubilité de certaines protéines est diminuée par celui-ci. Ainsi, le sel permet de maintenir la texture de la viande et d’éviter les pertes durant la cuisson.
Le sel fait également dégorger certains aliments tels que les légumes (aubergines, champignons, concombres…). Il peut avoir le même effet sur les viandes à condition que les fibres musculaires aient été coupées de travers comme pour le blanc de poulet ou l’entrecôte.

Comme contrôleur de couleur
Tout comme les nitrates, le sel donne à la charcuterie telle que le jambon, le bacon et le saucisson une couleur plus attrayante. Il intensifie également la couleur dorée de la croûte de pain en réduisant la destruction des sucres dans la pâte et augmentant la caramélisation.

Comme contrôleur de fermentation
Le sel permet de limiter la levée des pains en régulant la fermentation. En effet, le sel retarde la croissance des bactéries, des levures et des moisissures. Ceci permet aussi de conserver le produit en limitant le développement des bactéries nocives pour la santé. Finalement, il intervient dans la fermentation et l’élaboration de la croûte des fromages.

Comme stabilisateur
Le sel renforce la tenue du pain, apporte un grain et une texture uniforme en agissant sur le levain ainsi que sur la teneur en eau contenu dans celui-ci.

Modifier la quantité de sel présent dans les aliments, en particulier le pain, la charcuterie et le fromage, aura des conséquences sur leurs qualités organoleptiques mais également apportera des contraintes technologiques et sanitaires durant la fabrication de ces aliments. Il est ainsi difficile de réduire la quantité de sel présent dans la charcuterie sans porter atteinte aux critères de production et d’hygiène.

(5) Umami : saveur originaire du Japon qui provient de la stimulation des récepteurs du goût déclenché par l’acide glutamique. Il s’agit d’un acide aminé présent dans la viande, le fromage ainsi que dans la cuisine asiatique sous forme de glutamate monosodique.
(6) Organoleptique : qui agit sur les organes sensorielles (goût, odorat, toucher)