Le fer est un élément essentiel retrouvé dans pratiquement tous les organismes vivants. Il possède des rôles primordiaux à l’échelle cellulaire notamment dans le métabolisme.
La carence en fer est la plus observées en termes de micronutriments et elle touche essentiellement les populations des pays en voie de développement mais également certaines catégories de personnes à risques dans les pays industrialisés. La conséquence la plus commune de cette déficience est l’anémie.

Le fer, qu’est-ce que c’est ?

Cet oligoélément existe sous deux formes dans les aliments. Le fer héminique d’origine animale que l’on retrouve dans la viande et le poisson ; et le fer non héminique d’origine végétale présent dans les légumes secs, les céréales, les fruits et les légumes.
Le fer héminique a une biodisponibilité plus importante (25%) que le fer d’origine végétale (5%), ce qui signifie que la majorité de ce fer ingéré sera absorbé, transporté et utilisé par l’organisme.
Certains éléments vont influencer son absorption qui s’effectue au niveau de l’intestin. Les phytates et polyphénols (contenus dans les céréales, les légumes secs, les graines oléagineuses et les légumes verts), les tannates (dans le thé, le café et le vin), les phosphates, les oxalates (contenus dans les fruits et légumes en particulier la rhubarbe et les épinards), certains minéraux comme le calcium, le zinc, le manganèse ou le cuivre, et le jaune d’œuf diminuent son absorption tandis que la vitamine C, les protéines, et certains acides organiques (tels que l’acide lactique, contenu en particulier dans le lait et les produits laitiers et l’acide citrique contenu dans les agrumes) le favorisent.
L’absorption digestive du fer est modulée par le type de fer consommé, sa quantité, l’action du suc gastrique et les besoins de l’individu (carence : absorption accrue, ou surcharge : absorption réduite). Quelque soit l’âge, l’absorption du fer est plutôt basse, entre 10 et 15%, ce qui signifie que les quantités de fer consommés doivent être bien supérieures aux besoins. Par exemple, un adulte nécessitera entre 1 et 2mg de fer par jour mais il devra en consommer quotidiennement entre 10 et 15mg.

Le fer présent chez la femme équivaut environ à 2g et chez l’homme à 5g. Le maintien de ces taux dépend de trois facteurs : les apports, le stockage et les pertes en fer. Les deux tiers de la quantité totale en fer est présent dans l’hémoglobine (1) , un quart est mis en réserves et le reste est ce qu’on appelle du fer fonctionnel (fer entrant dans la composition de la myoglobine (2) et d’enzymes).

La mise en réserves du fer est fonction de la nature du fer consommé (héminique ou non héminique) et donc de sa biodisponibilité ainsi que des besoins de l’individu. Il est stocké sous forme de ferritine (majeure) ou d’hémosidérine (secondaire, moins mobilisable), dans le foie, la rate, les muqueuses intestinales et la moelle osseuse. Ces réserves sont donc influencées par la nutrition de long terme et des paramètres agissant sur son absorption et utilisation. Le fer est véhiculé dans le sang associé à une protéine, la transferrine, afin d’être utilisé ou stocké.

Les pertes sont en général plus importantes chez la femme (2mg/j) que chez l’homme (1mg/j). En effet, aux pertes par les selles, les urines, la sudation, la desquamation (3) de la peau et de la muqueuse intestinale et les saignements (normaux) de l’appareil digestif s’ajoute les menstruations, la grossesse et l’allaitement.
Les besoins en fer fluctuent donc au cours de la vie et sont fonction du genre (homme ou femme).

(1) Hémoglobine : pigment présent dans les globules rouges, responsable de leur coloration, permettant la fixation et le transport de l’oxygène.
(2) Myoglobine : transporteur d’oxygène dans les muscles. Sa structure est similaire à celle de l’hémoglobine.
(3) Desquamation : perte de la couche superficielle de la peau ou d’une muqueuse.

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